認識紅麴

紅麴(Monascus Pilosus)


認識紅麴

        紅麴古稱丹麴，中國古籍中早有記載其特殊功效及在食品的應用，然而，紅麴究竟源於何時，已很難稽考；在一千年前的宋代文獻中就提到「紅麴煮肉」，民間常用紅麴作為食物添加物來製作紅糟肉、紅糟飯及紅糟雞等，而元代以後的使用則更為普遍了，元代吳瑞珍所寫的《日用本草》上提到：「紅麴釀酒，破血行藥勢」，而在其他許多調理食物的書籍與藥典上均可見到紅麴的蹤影。

        到了明朝，紅麴的製作方法改良為用蒸飯做為培養材料，因此縮短培養時間，李時珍所著的《本草綱目(1590)》，對於以米飯培育紅麴的製作過程應如何調節品溫及補充水分，有很詳盡的說明，更進一步點出『紅麴，「性甘、溫、無毒」、「入肝 、脾、胃、腸」，具有「消食、活血」的功效，「紅麴主治消食活血，健脾燥胃。治赤白痢，下水殼。釀酒破血行藥勢，殺山嵐障氣，治打撲傷損，治女性血氣痛及產後惡血不盡」。隨後，明末宋應星在其所著《天工開物(1637)》的「丹麴」一節裡，除指出製作紅麴要選用精白在來米外，其中記載約二次蒸飯及接種後的管理方法，均是目前國人製造紅麴的重要依據。

        自1977年起，各國研究人員相繼以科學方法發現紅麴產物特性，例如1979年日本東京農工大學Endo教授自紅麴菌培養液中分離出全世界最佳膽固醇合成抑制劑 monacolin K，此舉引起各方的注意，而中國大陸出版的中藥大辭典(1985)，將紅麴的主要藥效歸納為「活血化瘀、健脾消食、治產後惡露不淨、瘀滯腹痛、食積飽脹、赤白下痢及跌打損傷」；台灣民間則流傳，用紅麴來改善小孩和老人夜尿，以及輕微氣喘的功效良好。

        目前紅麴的研究方向包括：1. 紅麴菌的菌體外水解酵素可分解澱粉、蛋白質、核酸和乳糖等，可運用於醱酵工業上；2. 紅麴所產生的一級代謝產物，如各種不飽和脂肪酸、醇類和酯類等，可應用於食品加工調味，3. 其所產生的二級謝產物如Monacolin K、GABA (γ-aminobutyric acid; γ-胺基丁酸)、Flavonoids(類黃酮)、SOD(超氧化物歧化酶)類似物等物質，更具有特殊的生理活性。由於紅麴具有這些生理活性物質，使得目前世界各國對紅麴保健品的使用量遽增。

        科學證據顯示，紅麴含有多種對人體有益的重要保健物質，包括蛋白質、氨基酸、植物固醇（Phytosterols）、異黃酮素（isoflavone）及其配醣體（glycoside）、皂素（saponins）、微量元素及不飽合脂肪酸等養生保健成份，然而也因為紅麴在發酵過程中，可能會產生致命的橘黴毒素，因此民眾在使用紅麴時一定要選用品質優良的產品。

 
參考資料

http://www.geneferm.com/b5/Monascus_purpureus.html
http://www.liverx.net/2010/01/15/%E7%B4%85%E9%BA%B4/
http://www.px2.com.tw/info/R_Choles_p1.html
http://www.epochtimes.com/b5/8/5/5/n2106506.html
http://www.panwelcome.com/chn/news/950703.html