納豆(納豆激脢)

納豆


認識納豆

        納豆源於中國，興盛於日本。《東征傳》記載唐代高僧於公元 754 年至日本傳經，將30 石「甜豉」，一種類似納豆的發酵大豆，引進日本。明治維新後，日本人把煮熟的大豆用稻草包起來，保持一定的溫度使其充分發酵，以利產生大量納豆菌，就製成了目前所見表面布滿黏液、夾起來有拉絲感覺的納豆。

        在日本製作納豆，是將蒸熟的黄豆用稻草包裹起来，稻草浸泡在100度的沸水中以殺菌消毒，並保持在攝氏40度放置一日，利用稻草上的枯草桿菌(Bacillus subtilis)的「納豆菌」(Bacillus subtilis var. natto)，對黃豆進行一夜發酵，促使納豆菌大量繁殖，經充分發酵作用後，黃豆會出現白色的菌膜就成了我們所知道的納豆。納豆所含的枯草桿菌(Bacillus subtilis natto)就是納豆產生絲稠狀蛋白質（絲氨酸蛋白酶）的原因絲氨酸蛋白酶。

        所謂的納豆菌其實是一種枯草桿菌，普遍存在於自然田野中，具有形成內生孢子的特性；其孢子可忍受高溫、乾燥、強酸及強鹼等惡劣環境，納豆菌與一般枯草桿菌最大差別是其可以產生大量成絲稠狀的黏蛋白（mucin, γ-PGA），以及會產生可溶解血栓、預防心血管疾病的納豆激酶（簡稱 NK）；納豆菌孢子可在室溫下保存3年以上 而在100°C也可保存20分鐘以上。

        納豆主要成分含有納豆激酶(Nattokinase)、抗菌物質(dipicolinic acid)、皂素(saponin)、卵磷脂(lecithin)、異黃酮(isoflavone)、葉酸、維生素礦物質(B1，B2，K2)、黏蛋白及r-PGA、多種酵素等、抗菌物質、豐富多樣的維生素及胺基酸等。

        傳統納豆的原料是黃豆，在近幾年國內外的研究都證明，黃豆的營養價值對人體有極大的好處。臺北醫學大學附設醫院營養專家曾表示，黃豆含有植物性蛋白質，而蛋白質是人體細胞的基本原料，衛生署建議民眾每天食用的營養成分中，蛋白質就需要 4 份，而黃豆是非常好的蛋白質來源，但由於黃豆質地久煮不爛，對老人及小孩而言，不容易消化，而尤黃豆發酵而成的納豆則不會有這方面的困擾。


參考資料

http://www.rafa.com.tw/html/front/bin/ptdetail.phtml?Part=ans_04&Category=162463
http://knol.google.com/k/apline/%E7%B4%8D%E8%B1%86%E8%8F%8C/11i8fmwku54kv/48#
http://mypaper.pchome.com.tw/clee1027/post/1321474640