認識茄紅素
茄紅素（Lycopene）又稱作蕃茄紅素，屬於類胡蘿蔔素（carotenoid），而類胡蘿蔔素是黃色或橙色的脂溶性色素；茄紅素不僅僅是色素，還是所有類胡蘿蔔素中抗氧化能力最強的，它消除自由基或活性氧化物的能力是β－胡蘿蔔素兩倍、維他命Ｅ10倍，能讓自由基傷害細胞前，使其無法作用，進而幫助身體對抗許多種退化（老化）性疾病，由於人體本身不會自行製造茄紅素，因此需要藉由食物攝取補充，而茄紅素屬於脂溶性物質，因此當茄紅素進入人體後，小腸的乳糜微粒會攜帶茄紅素經淋巴管運送到血液裡，而藉由血液傳送到全身，也因為其脂溶性的特性，茄紅素特別容易積存在人體內脂肪較多的器官裡，例如：睪丸、攝護腺及乳房等器官。
茄紅素廣泛存在於紅橙色蔬果及其製品中，如蕃茄、葡萄柚、紅辣椒、西瓜、芭樂、木瓜、杏仁等，而其中以蕃茄的茄紅素含量最多，愈是鮮紅的蕃茄，其含量就愈高，比如牛蕃茄的茄紅素含量就很高，而且蕃茄外皮的所含之茄紅素也比果實的含量多且豐富；至於綠色或是黃色的蕃茄，其茄紅素含量就不如紅蕃茄。
一般建議新鮮蔬果應趁鮮生食，然而，因為茄紅素屬於脂溶性營養素，反而是經過烹煮後，能讓人體更易吸收其中的營養成分，這是因為在烹煮時破壞了蔬果的細胞壁和組織，使其釋放出更多茄紅素，加上若能與維他命C一起吃，則更能增進身體有效的吸收；部份研究也發現，抽菸喝酒的的人，體內的茄紅素含量會比一般人低，而多加攝取茄紅素後體內含量則會明顯增加。
茄紅素的好處
- 延緩老化-許多研究證實茄紅素是很強的抗氧化物，能幫助掃除自由基及延緩老化。
- 抗氧化力強-消除自由基或活性氧化物的能力是維他命E的10倍及β－胡蘿蔔素的兩倍
- 簡單易分辨-蔬果愈紅代表其含量一定愈高，例如紅蕃茄茄紅素含量就比綠色或黃色蕃茄高出許多。
- 降低低密度膽固醇-茄紅素可以對抗低密度膽固醇的氧化，而減少冠狀動脈疾病的發生。
- 讓自由基無法作用-讓自由基在傷害細胞前，就使其無法作用，因此能夠幫助改善許多種退化（老化）性疾病，例如：心臟疾病、癌症及老化，也能夠幫助改善動脈阻塞、關節及神經系統的退化。
- 減少攝護腺癌發生機率-哈佛大學研究顯示，茄紅素可以減少 21 ~ 34% 的攝護腺癌發生率而這是從46種水果實驗中發現只有蕃茄可以幫助降低攝護腺癌的罹患率；有進一步研究認為，茄紅素可以幫助降低眼睛黃斑的退化，血液脂質的氧化及肺、膀胱、子宮頸和皮膚的各種癌症。
- 減低各種癌症發生機率-國際癌症月刊指出茄紅素可以減少口腔、咽喉、食道、胃、大腸及直腸癌症的發生，伊利諾大學日報也曾指出茄紅素可以減少子宮頸癌發生機率，而補充茄紅素可以幫助身體對抗各種因自由基系統衰退所引起的疾病，也能幫助增強體力及耐力。
- 預防心臟病-除了茄紅素外，蕃茄種子周圍的那層黃黃膠狀物，含有一種物質能夠像阿斯匹靈那樣抗凝血，讓血管內壁暢通無阻，進而避免得到栓塞性的心血管疾病；英國蘇格蘭地區的亞伯丁大學發表的研究中指出，長期地吃蕃茄能夠降低血液中的凝血因子活性，所以對於高膽固醇等心臟病高危險族群具有良好的保健效果。
首先，先來了解一般常見的茄紅素來源之含量：
- 蕃茄糊：每100公克含大約42毫克。
- 蕃茄醬：每100公克含大約16毫克。
- 蕃茄汁：每100公克含大約10毫克。
- 濃縮蕃茄湯：每100公克含大約7毫克。
- 新鮮番茄：每100公克含大約3毫克。
- 生蕃茄-購買新鮮的蕃茄時，要挑紅色部分較多的，成熟的紅蕃茄比綠色或是未熟的蕃茄營養價值高出許多，其中β-胡蘿蔔的含量就可以多出近四倍。
- 蕃茄汁-每天吃25g的蕃茄汁連續14天後，血液與淋巴球的茄紅素濃度增加，而自由基的破壞力也隨著茄紅素的增加而減少，顯示出茄紅素對細胞的保護作用，而細胞 的破壞需要身體修補，如果修補發生錯誤或不全，將是老化與癌症的主要成因之一，這些間接證據顯示吃蕃茄對於癌症的預防作用。
- 蕃茄醬與罐裝蕃茄-蕃茄比其他蔬果占優勢的地方，是蕃茄紅素能夠抵抗加工過程的高溫，所以蕃茄罐頭跟蕃茄醬都是很好的選擇，兩者含有大量的茄紅素。
- 煮熟比生吃還要好-蕃茄紅素位於蕃茄的細胞壁中，在烹煮蕃茄時，若加一點油脂就能幫助釋放出更多的蕃茄紅素，也能增加身體的對茄紅素與其他營養素的吸收率。
參考資料
http://mag.udn.com/mag/life/storypage.jsp?f_ART_ID=122578
http://mag.udn.com/mag/life/storypage.jsp?f_ART_ID=122577
http://www.books.com.tw/exep/prod/booksfile.php?item=0010220777
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